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    Ras el-hanout

    Le mélange d’épices connu de la cuisine Maghrébine

    Ras el-hanout

    Le ras-el-hanout (arabe : رأس الحانوت), parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ».

    Le ras-el-hanout est employé dans la préparation du tajine, de la mloukhia mais s'utilise aussi pour le couscous.

    Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras-el-hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir, s'utilise aussi dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps et est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

    Étymologie

    L’appellation « ras-el-hanout » qui désigne le mélange d’épices connu de la cuisine maghrébine est issue de deux mots arabes : ras, signifiant littéralement « tête », et hanout , signifiant « épicerie ». L'article défini arabe el, entre les deux mots, équivalent à l'article défini français « le » et, dans ce contexte, à l'article partitif « de / du / de la ». Le nom ras el-hanout signifie donc littéralement « tête de l'épicerie », soit « le meilleur de la boutique ».

    Origine du ras-el-hanout

    On ne dispose pas de sources historiques établissant la période d'apparition de cette appellation dans les pays du Maghreb. Toutefois, et d'après la littérature produite[Laquelle ?] autour de ce mélange d'épices spécifique au Maghreb, cette appellation serait liée au fait que ce mélange représente le meilleur de ce qu'un épicier peut préparer et vendre. D'ailleurs, on peut noter que dans les souks, ce genre d'épices est toujours mis en avant, à l'entrée des boutiques d'épiciers.[non neutre][réf. nécessaire]

    Composition

    Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du ras-el-hanout, comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit. Les appellations ras-el-hanout marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale. En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.

    Les différences gustatives entre les divers ras-el-hanout réside donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice :

    Exemple d'une composition (liste courte)

    La liste qui suit représente la recette courante dans la région de Biskra, en Algérie. Toutes les épices, principalement des graines et des rhizomes, sont lavées, séchées et moulues :

    1. Cardamome 
    2. Coriandre 
    3. Noix de muscade 
    4. Quatre-épices 
    5. Cannelle 
    6. Poivre long 
    7. Clou de girofle 
    8. Curcuma 
    9. Gingembre 
    10. Lavande 
    11. Boutons de rose 
    12. Carvi 
    13. Cumin 
    14. Graines de fenouil 
    15. Anis vert 
    16. Cubèbe 
    17. Racines de pariétaire

    Parmi les autres épices utilisées (outre le sel) on trouve :

    1. Coriandre
    2. Fenouil
    3. Fenugrec
    4. Romarin

    Références

    1.  Saveurs magazine, « Ras el hanout : sa composition et ses recettes - Saveurs Magazine », 
    2. Saveurs Magazine,‎ 2 novembre 2016  Marmiton-aufeminin, « Raz-el-hanout »


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