Ras el-hanout | Marrakech MARRAKECH

Ras el-hanout

Le mélange d’épices connu de la cuisine Maghrébine Ras el-hanout Le ras-el-hanout (arabe : رأس الحانوت), parfois orthographié raz-el-...

Le mélange d’épices connu de la cuisine Maghrébine

Ras el-hanout

Le ras-el-hanout (arabe : رأس الحانوت), parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ».

Le ras-el-hanout est employé dans la préparation du tajine, de la mloukhia mais s'utilise aussi pour le couscous.

Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras-el-hanout est l'épice de l'Aïd el-Kebir, s'utilise aussi dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps et est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

Étymologie

L’appellation « ras-el-hanout » qui désigne le mélange d’épices connu de la cuisine maghrébine est issue de deux mots arabes : ras, signifiant littéralement « tête », et hanout , signifiant « épicerie ». L'article défini arabe el, entre les deux mots, équivalent à l'article défini français « le » et, dans ce contexte, à l'article partitif « de / du / de la ». Le nom ras el-hanout signifie donc littéralement « tête de l'épicerie », soit « le meilleur de la boutique ».

Origine du ras-el-hanout

On ne dispose pas de sources historiques établissant la période d'apparition de cette appellation dans les pays du Maghreb. Toutefois, et d'après la littérature produite[Laquelle ?] autour de ce mélange d'épices spécifique au Maghreb, cette appellation serait liée au fait que ce mélange représente le meilleur de ce qu'un épicier peut préparer et vendre. D'ailleurs, on peut noter que dans les souks, ce genre d'épices est toujours mis en avant, à l'entrée des boutiques d'épiciers.[non neutre][réf. nécessaire]

Composition

Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du ras-el-hanout, comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit. Les appellations ras-el-hanout marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale. En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.

Les différences gustatives entre les divers ras-el-hanout réside donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice :

Exemple d'une composition (liste courte)

La liste qui suit représente la recette courante dans la région de Biskra, en Algérie. Toutes les épices, principalement des graines et des rhizomes, sont lavées, séchées et moulues :

  1. Cardamome 
  2. Coriandre 
  3. Noix de muscade 
  4. Quatre-épices 
  5. Cannelle 
  6. Poivre long 
  7. Clou de girofle 
  8. Curcuma 
  9. Gingembre 
  10. Lavande 
  11. Boutons de rose 
  12. Carvi 
  13. Cumin 
  14. Graines de fenouil 
  15. Anis vert 
  16. Cubèbe 
  17. Racines de pariétaire

Parmi les autres épices utilisées (outre le sel) on trouve :

  1. Coriandre
  2. Fenouil
  3. Fenugrec
  4. Romarin

Références

  1.  Saveurs magazine, « Ras el hanout : sa composition et ses recettes - Saveurs Magazine », 
  2. Saveurs Magazine,‎ 2 novembre 2016  Marmiton-aufeminin, « Raz-el-hanout »


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